Жиры, или триглицериды — органические соединения, сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; они входят в класс липидов. В живых организмах жиры выполняют структурную, энергетическую и коммулятивную функцию.
Жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.
Природные жиры имеют в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода.
Жиры практически нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте.
Природные жиры содержат следующие насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Обычно в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот определяет физико-химические и химические свойства жиров.
Жиры, наряду с углеводами являются одним из основных источников энергии для млекопитающих.
В кишечнике млекопитающих происходит эмульгирование жиров, под воздействием желчных кислот. По энергетической ценности жиры примерно в два раза эффективней, чем углеводы, при условии их здорового усвоения организмом.
Жиры также входят в составе мембранных образований клетки и в субклеточные органеллы.
Жир обладает очень низкой теплопроводностью, поэтому служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (он откладывается в подкожной жировой клетчатке).
